¿Qué es el chuño? - Descubre para qué sirve este ingrediente y mejora tus recetas

El chuño es un ingrediente típico en muchas recetas de platillos tradicionales de América del Sur, en especial de los países Andinos como Perú y Bolivia. En este artículo exploraremos qué es el chuño, cómo se obtiene y cuál es su proceso de elaboración. De igual manera, se mencionan los tipos de chuño y los usos de este producto en la gastronomía típica.

Significado de chuño

En la gastronomía latina, el chuño sobresale como un elemento muy importante que se puede utilizar en una gran cantidad de platillos, ya sea como aliño en paellas, mezclado con harina para las masas o como plato principal. Se trata de un ingrediente milenario de los Andes que se obtiene de la deshidratación de la papa u otros tubérculos.

"Chuño" es una palabra que proviene del aimara o del quechua. Aunque aún existe debate sobre el origen, se sabe que proviene de alguna de éstas dos lenguas indígenas. El significado es ‘papa procesada’, por ende, se sobreentiende como una forma de preparación de la papa.

Así, el chuño es el resultado de la deshidratación (generalmente por liofilización) de la papa u otros tubérculos que nacen en las alturas de las montañas, como la oca o la mashua. La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar los tubérculos durante largas temporadas, a veces durante años.

Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de la región altiplánica de Suramérica, especialmente de las zonas andinas y sur del Perú.

Tradición del ingrediente "chuño" en América

El chuño pertenece a la tradición culinaria que se remonta a la época precolombina, cuando los antiguos pobladores de los Andes desarrollaron técnicas para aprovechar al máximo los recursos naturales y adaptarse a las condiciones climáticas adversas. El chuño les permitía tener una reserva alimenticia para las épocas de escasez o sequía, así como para intercambiar con otras comunidades o regiones.

De esta manera, el chuño también tiene un valor simbólico y cultural, ya que hace acto de presencia en las ceremonias y rituales andinos. Entre los casos más famosos se destaca el pago a la Tierra o la ofrenda a los Apus.

Tipos de chuño y sus características

El chuño, también conocido como harina de papa, puede variar según la región de América en la que se realice. De este modo, existe una clasificación en la forma de preparar el chuño, lo que deriva en los diferentes tipos:

• Chuño negro, el más común y sencillo, pues se obtiene de forma directa de la congelación, pisado y recongelación de la papa amarga o imilla. No se somete el producto al agua, pues una vez concluida la congelación y el pisado, se seca al sol, para así convertirse en chuño. Por lo general presenta una tonalidad oscura, su sabor es fuerte y cuenta con cierta dureza en su textura.
• Chuño blanco o tunta, se considera como el más sofisticado y apreciado. Requiere de un proceso similar al del chuño negro, pero con una diferencia notoria: después del pisado se sumerge el producto en agua corriente durante varios días para eliminar las sustancias amargas y blanquear su color. Luego se seca al sol hasta que se vuelva suave y esponjoso.
• Moraya, un tipo especial de chuño blanco que se elabora con papas dulces o nativas. Se somete a un proceso similar al anterior, aunque con una mayor duración del lavado en agua corriente. Muestra un color blanco puro, dulzura en el sabor y una textura muy suave.
• Chuñu es una variante que se elabora con otros tubérculos andinos como la oca o la mashua. Se somete a un proceso parecido al de la preparación del chuño negro, pero con una menor duración del secado al sol. Después de su cocción se observa en un color rojizo o amarillento, no obstante, su sabor es ácido o picante y una textura firme.

Diferencias en el valor nutricional y las propiedades

Los tipos de chuño tienen diferentes valores nutricionales y propiedades según la tabla nutricional, además de su composición química y su proceso de elaboración. En general, el chuño es rico en carbohidratos complejos, que aportan energía y saciedad. Además, es bajo en grasas y calorías, lo que ayuda a prevenir el sobrepeso y la obesidad.

Es fuente de proteínas vegetales, que contribuyen al mantenimiento y reparación de los tejidos. También contienen altos niveles de fibra dietética, que mejora el tránsito intestinal y previene el estreñimiento. En cuanto a los minerales, posee calcio, fósforo, hierro y potasio, que intervienen en diversas funciones vitales.

Entre las vitaminas en el chuño destaca la presencia de vitamina C, que fortalece el sistema inmunológico y previene el escorbuto. Además, contiene antioxidantes, que protegen las células del daño oxidativo y previenen el envejecimiento prematuro.

Usos que tiene el chuño

El chuño es un alimento tradicional de la cocina andina que tiene una larga historia e importancia cultural y nutricional para las comunidades indígenas de los Andes. El chuño se puede conservar por muchos años y se puede usar de diversas formas o recetas en la gastronomía.

Como harina, se puede moler y obtener una harina fina de color blanco, la cual se emplea con el objetivo de hacer que salsas, cremas, sopas y postres adquieran espesor. Por ejemplo, es viable hacer una crema de chuño con los siguientes ingredientes: leche, azúcar, canela y clavos de olor al gusto. También se puede crear el postre llamado Tojori, que es una especie de sopa dulce, la cual contiene pasas.

El chuño se puede rehidratar para actuar como tubérculo, remojándolo en agua durante al menos 12 horas. Luego se debe preparar al igual que se hace con la papa. Por ejemplo, hay un plato llamado "Chairo", que es una sopa espesa de chuño a la que se le agrega carne de res, cebolla y otras hortalizas. Otra receta es la de una "Ensalada de chuño", la cual lleva queso fresco y otros ingredientes.

El chuño es un alimento tradicional de la cocina andina, que se obtiene a partir de la deshidratación natural de la papa amarga. Se puede conservar por muchos años y se puede usar de diversas formas en la gastronomía, variando su modo de preparación.

En primer lugar, se cosechan las papas amargas en el mes de mayo y se seleccionan las que están sanas y enteras. Luego las papas se exponen a las heladas nocturnas durante tres o cuatro noches, para que se congelen de manera natural. Esto hace que pierdan parte del agua y los alcaloides que les dan el sabor amargo. Después se sumergen las papas en agua de una corriente durante unas tres semanas, para lavarlas y que pierdan dureza. Allí se usan jaulas de malla y palos para sostener las papas en el río. A continuación, se sacan las papas del agua y se vuelven a exponer al frío durante una o dos noches, para que se sequen.

Al final, se pelan las papas con las manos o con piedras. Se frotan y se ventilan para eliminar el exceso de humedad, y así se obtiene el chuño blanco, que tiene una superficie áspera y hendiduras.