¿Qué es la alta cocina? - Descubriendo los secretos culinarios de la exquisita gastronomía
La cocina fina, vanguardista y exquisita cuenta con una alta reputación dentro del mundo de la gastronomía, aunque no siempre se trata de los mejores platillos. En este artículo, se explica qué es la alta cocina, sus pilares fundamentales y algunos de los cocineros más famosos del mundo.
De igual manera, se mencionan las características de la alta cocina en ciertas regiones como en Francia, en Asía y Latinoamérica.
¿Por qué cautiva a los paladares más exigentes?
La gastronomía es un concepto con una gran amplitud, pues abarca el arte culinario de todas las regiones del mundo, con los respectivos elementos autóctonos de cada pueblo. Sin embargo, cuando se habla de alta cocina se hace referencia a un tipo de gastronomía más fina, por lo general costosa, con platillos excéntricos que en ciertas ocasiones no siguen una receta estándar y que se sirve en los denominados restaurantes gourmet
La alta cocina se trata del arte de elaborar platos exquisitos, sofisticados y creativos, que cautivan a los paladares más exigentes y que reflejan la personalidad y el talento de los chefs. En ese sentido, la razón por la que se considera tan refinada y exquisita es porque ofrece una experiencia gastronómica única, que estimula los cinco sentidos y las emociones.
Otra de las razones de su alta posición es que este tipo de cocina combina sabores, aromas, texturas y colores de forma armoniosa y sorprendente. Esto por medio de la creación de platos que no solo satisfacen el apetito, sino que también despiertan la curiosidad y el placer del comensal.
La alta cocina también refleja la cultura, la historia y la identidad de cada región y de cada chef, lo que aporta un valor añadido y una diversidad incomparable. La alta cocina es una expresión artística que requiere de un gran conocimiento, una gran habilidad y pasión por parte de los chefs o cocineros profesionales. Los chefs de la alta cocina son artistas que tienden a innovar, experimentar y crear obras maestras con los alimentos.
¿Cuáles son los pilares de la alta cocina?
La alta cocina se basa en tres pilares fundamentales, que son tres elementos que todo restauran o sitio de comida elegante o fino debe cumplir. Estos son ingredientes de calidad, las técnicas culinarias avanzadas, además de la creatividad y experimentación.
Ingredientes de calidad
Se refiere a la materia prima de la alta cocina, pues los chefs de alta cocina seleccionan con mucho cuidado los productos más frescos, naturales y auténticos. Por lo general, los ingredientes provienen de diferentes regiones y culturas, de modo que ofrecen sabores, aromas, texturas y colores únicos.
En ese sentido, los ingredientes de calidad son el resultado de un trabajo artesanal y ecológico, en donde se respeta el medio ambiente y la biodiversidad. Estos elementos se describen como la base en la creación de platillos que sorprenden y deleitan a los sentidos.
Técnicas culinarias avanzadas
Son los métodos que se siguen en la alta cocina, los cuales reciben la denominación de los chefs como técnicas tradicionales. Estas se combinan con las formas innovadoras, como la cocina molecular, la cocina al vacío, la cocción a baja temperatura o el uso del nitrógeno líquido.
De igual manera, las técnicas culinarias avanzadas ofrecen la posibilidad de transformar los ingredientes de calidad en platos que desafían las leyes de la física y la química. Pues, es posible crear contrastes y armonías inesperadas, lo que provoca un estímulo de la curiosidad y el placer del comensal.
Creatividad y experimentación
La creatividad y experimentación son una parte indispensable de toda cocina, en especial, la alta cocina. Los chefs se inspiran de distintas fuentes, como el arte, la ciencia, la historia o la cultura, lo que los lleva a crear platos originales, vanguardistas y personalizados.
Así, la creatividad y experimentación se trata de romper las reglas de las recetas estándares, lo que provoca la mezcla de estilos, la fusión de sabores y reinvención de conceptos. La creatividad y experimentación son la forma de expresar la visión y el mensaje del cocinero.
Los chefs de renombre en la alta cocina
Los chefs de renombre en la alta cocina son aquellos que alcanzaron una destacada trayectoria, de modo que cuentan con prestigio y reconocimiento en el mundo gastronómico. Existen muchos ejemplos alrededor del mundo, algunos poseen más publicidad en los medios de comunicación como Gordon Ramsay o Salt Bae, mientras que otros se les conoce más en el interior del mundo cocinero.
- Ferran Adrià, quien recibe el títuto del padre de la cocina molecular, fue el chef del restaurante El Bulli, recibió el galardón de tres estrellas Michelin y lo eligieron cinco veces como el mejor restaurante del mundo.
- Joan Roca que es el chef del restaurante El Celler de Can Roca, también cuenta con tres estrellas Michelin y posee la condecoración triple del mejor restaurante del mundo. Se le conoce por su cocina creativa, basada en los productos locales.
- Massimo Bottura quien es el chef principal del restaurante Osteria Francescana, que obtuvo tres estrellas Michelin y tres veces el mejor restaurante del mundo. Bottura es reconoce por su cocina contemporánea.
- René Redzepi es el chef del restaurante Noma, que tiene dos estrellas Michelin y obtuvo cuatro veces el premio al mejor restaurante del mundo. Redzepi recibe admiración por su cocina nórdica.
Retos y tendencias en la alta cocina actual
En la actualidad, la alta cocina debe lidiar con algunos retos que perjudican el desarrollo de este arte, no obstante, se combate por medio de las nuevas tendencias que busca combinar la cocina del pasado con la del futuro.
- La adaptación a la pandemia, pues debido a la crisis sanitaria provocada por el COVID-19, muchos restaurantes de alta cocina tuvieron que cerrar temporalmente o reducir su aforo, lo que ha supuesto una pérdida de ingresos y de clientes. Con el fin de combatir dicha situación, algunos chefs ofrecen servicios de delivery o take away, además de menús más asequibles.
- La sostenibilidad y la responsabilidad social donde cada vez más chefs se preocupan por el impacto ambiental y social que genera su actividad. De modo que, buscan formas de reducir el desperdicio, el consumo de energía e incluso, las emisiones de carbono, además de cuidar la nutrición de las personas.
- La personalización y la experiencia pues, ahora los comensales buscan platos que se adapten a sus gustos, preferencias y necesidades. Por lo que cada persona busca generar experiencias que les hagan sentir emociones y sensaciones. Así que, algunos cocineros ofrecen menús personalizados.
Alta cocina alrededor del mundo
A pesar de las combinaciones y fusiones de sabores, cada país cuenta con su propia gastronomía variada, donde la alta cocina se considera lo mejor de esa región. En Europa, la cocina francesa cuenta con una gran reputación desde hace siglos, aunque hoy en día compite con la italiana, la española o la turca. No obstante, las tendencias actuales llevan a una mayor exposición de la cocina asiática y latinoamericana debido a las grandes migraciones de personas.
Alta cocina francesa
La alta cocina se basa en un estilo de cocina que se caracteriza por el uso de ingredientes de calidad, técnicas sofisticadas y presentaciones artísticas. La alta cocina se originó en Francia, pero se extendió por todo el globo, adoptando las influencias de las culturas de otras regiones.
La alta cocina francesa se considera como la más antigua y reconocida pues, sedesarrolló en el siglo XIX, donde destacaron chefs como Antonin Carême y Auguste Escoffier. Ellos crearon platos refinados y elegantes para la aristocracia y la burguesía, siendo los escargots el platillo principal.
Esta cocina se basa en el uso de salsas, fondos, mantequilla, crema, hierbas y especias. Entre los platillos más importantes destacan el foie gras, el bouillabaisse, el gallo al vino coq au vin y el soufflé.
Alta cocina asiática
Por su parte, la alta cocina asiática se refiere a la fusión de las tradiciones culinarias de diversos países, como China, Japón, India, Tailandia y Vietnam. Esta se caracteriza por el consumo de arroz, fideos y much pescado crudo, además de mariscos, verduras, tofu, curry y salsa de soja. Entre las recetas de la alta cocina asiática destacan el pad thai, el sushi japonés, el dim sum, el tandoori o el pho.
Alta cocina latinoamericana
La alta cocina latinoamericana consiste en una combinación de los sabores e ingredientes de los pueblos indígenas, con los platillos africanos y europeos. Entre los ingredientes característicos hay que destacar el uso de maíz, frijoles, papa, yuca, plátano, además de carne, queso, chile y otras especias. Algunos platos que se consideran famosos son el ceviche, el mole mexicano, la feijoada, el asado argentino y las arepas venezolanas o colombianas.
La alta cocina y su impacto en la sociedad
Es importante resaltar que la alta cocina posee un gran impacto en la sociedad, pues evoca parte de la cultura gastronómica del país, de modo que es un reflejo de la historia y las tradiciones de una región determinada. De igual manera, estos restaurantes suponen un atractivo turístico para los viajeros, además de momentos para el esparcimiento, compartir y la diversión para los locales.
Aquí, hay que destacar la diferencia entre alta cocina y comida gourmet, pues los dos términos se refieren a un tipo de cocina que se caracteriza por la calidad, el refinamiento y la creatividad de sus platos. No obstante, cuentan con algunas diferencias.
La alta cocina es un estilo de cocina originario de Francia en el siglo XVII, y que se basa en el uso de técnicas culinarias avanzadas. Se suele servir en restaurantes de lujo, con un servicio profesional y un ambiente elegante, en cuanto a los chefs, requieren de amplio conocimiento, gran habilidad y pasión.
Por su parte, la comida gourmet es un concepto gastronómico más amplio y de la actualidad, el cual se refiere a cualquier tipo de comida que se elabora con ingredientes de calidad, con un sabor, un aroma y una textura excepcionales.
En ese sentido, no se limita a un estilo o a una región específica, sino que abarca diversas cocinas del mundo, desde la mediterránea hasta la asiática. Se puede degustar en diferentes lugares, desde restaurantes hasta mercados o tiendas especializadas, pues, tiene la finalidad de satisfacer el paladar y el gusto. Entre los ejemplos de comida gourmet destacan el caviar, el foie gras, el jamón ibérico y el queso
¿Qué es la alta cocina mexicana?
En cuanto a la alta cocina mexicana, se trata de una de las expresiones gastronómicas más ricas y diversas del mundo, pues allí se mezcla la herencia prehispánica, colonial y contemporánea de México. La alta cocina mexicana se define como aquella que incluye técnicas complejas, mezcla de ingredientes en platillos, además de varias texturas, sabores o aromas. Se basa en el respeto y la revalorización de los productos locales, así como las tradiciones culinarias.
Entre los platillos, hay que mencionar al huauzontle con queso, vegetal parecido al brócoli que se rellena con queso fresco. También el escamol, larvas de hormiga que se saltean con mantequilla, servidas en tortillas. Por su parte, el pato a la mole negra es una pieza de pato confitada que se baña con una salsa espesa de chiles secos.