¿Qué son los escargots? - Descubre esta receta de la cocina francesa

Qué son los escargots

La cocina francesa ofrece los populares escargots de Borgoña, un platillo que para algunos es un manjar, pero otros lo consideran como una comida extraña. En este artículo exploraremos lo que es un escargot y la historia de este platillo en Francia, así como también se explica el modo de preparación y la manera en la que se comen. Se mencionan algunos precios y lugares más populares de ingesta de estos alimentos, ¡no te lo pierdas!

Índice()
  1. Descripción de escargot
  2. ¿Qué tipo de caracol es el escargot?
  3. ¿Cómo se elabora el escargot?
    1. ¿Cómo se come el escargot?
    2. ¿Qué sabor tiene el escargot?
  4. ¿Cuánto cuesta un plato de escargot?

Descripción de escargot

En el mundo culinario existen muchas variaciones de platos de comidas y alimentos exóticos, puesto que el tipo de cocina cambia según la región del planeta. En este sentido, existen platos de comida que siguen una receta estándar y otros que son creaciones únicas y exclusivas de algún chef. Los escargots representan un alto nivel culinario en algunas partes del mundo, pero en otras regiones generan cierta repulsión a los comensales que no están acostumbrados a comerlos.

El escargot es un plato típico de la cocina francesa, por lo que se ubica en los primeros puestos entre los alimentos más consumidos de dicho país. El nombre original del platillo es escargots de Bourgogne, aunque también se le denomina "Escargots à la bourguignonne", ya que representa una variante de preparación. Su consumo se extendió a varios países de Europa e incluso se sirve en restaurantes franceses en Estados Unidos.

La palabra "escargot" proviene del francés y se usa en dicho idioma para denominar al animal "caracol". Por tanto, "escargot de Bougogne" hace referencia a "caracoles de Borgoña". Es posible que algunas personas encuentren repulsivo el hecho de comer caracoles, mientras que otras lo vean como un plato exótico, sin embargo se trata de uno de los platillos más comunes y tradicionales de la gastronomía francesa.

¿Qué tipo de caracol es el escargot?

Hoy en día no siempre se recibe un auténtico caracol de Borgoña, por lo que el tipo de caracol que recibe un comensal depende del país o región en donde se encuentre. En éste sentido, la receta original de Francia se basa en el caracol de Borgoña, lugar donde se inventó el platillo y donde ganó su popularidad.

El caracol de Borgoña posee el nombre científico de Helix pomatia, aunque también se le dice caracol romano o de viña. Se trata de un animal que se clasifica en la especie gasterópodo pulmonado, cuya familia es la Helicidae. Este tipo de caracol es bastante numeroso, ya que cuenta con una gran cantidad de especímenes en Europa, su región natural, así como también en América del Norte, donde lo introdujeron.

En Francia, la ingesta del platillo de escargots de Borgoña comenzó en la segunda mitad del siglo XIX, siendo Borgoña el principal centro de recolección de caracoles, junto con el Franco Condado. No obstante, el alto consumo de estos caracoles produjo que se redujera el número de individuos de esta especie de manera peligrosa. Otro factor que provocó dicha reducción fue el uso de pesticidas en los campos.

Así, mientras más popular se hizo el platillo en la gastronomía francesa, más difícil era conseguir éste tipo de caracol, de modo que se buscó al caracol romano fuera de Borgoña, específicamente en otros sitios de Francia. Después, la búsqueda se extendió hasta Alemania y otros sitios de Europa central.

En la actualidad, el mundo culinario francés acepta varios tipos de caracoles comestibles como el Helix aspersa o el Helix lucorum. Cabe destacar que estos animales se encuentran protegidos de forma parcial por la ley del país, pues el Helix pomatia se añadió a las especies en amenaza de extinción.

El sabor de la carne de escargot puede variar según el tipo de especie o familia a la que pertenezca el caracol. Éste factor se ve afectado por el lugar de procedencia. El Helix pomotia o escargot de Borgoña es originario de dicha ciudad de Francia, sin embargo también se encuentra en otros sitios cercanos a los Alpes. Así, es viable recolectarlos en República Checa, Hungría, Rumania, Polonia y Bosnia-Herzegovina.

Ahora bien, la especie Helix lucorum es una variante muy parecida a escargot de Borgoña, pero la ley de Francia prohíbe que se les denomine igual. Por ésta razón, en los restaurantes se puede observar que algunos platos de caracoles llevan el nombre de caracoles a la borgoñesa o ‘escargots à la bourguignonne’. Esta especie se puede encontrar en mayor medida en Grecia, Turquía y Macedonia.

Por su parte, la especie Helix aspersa es muy diferente a las dos anteriores, pues ésta se puede cultivar en granjas o ser de vida silvestre, de modo que el número de caracoles de ésta especie siempre va en aumento. La ley francesa tampoco permite que se le llame "caracol de Borgoña", ya que éste es originario del Magreb y de Turquía.

¿Cómo se elabora el escargot?

La preparación del escargot es complicada y requiere de mucha paciencia, pues se trata de un plato que toma mucho tiempo en su preparado.

En primer lugar, al contar con los caracoles es necesario proceder con la limpieza de los mismos, con el fin de eliminar la baba que estos animales botan en su zona inferior. De igual manera, hay que remover el excremento del animal, el cual se almacena en la concha o cáscara.

El primer paso es someter al animal a un ayuno de al menos una semana para que pueda purgar el estómago, de manera que elimina cualquier sustancia o elemento tóxico de su ingesta. Posterior a ello, hay que sumergirlos en vinagre por algunos días más o, en su defecto, rebosarlos de sal. Cuando transcurra el tiempo, viene el proceso de cepillado. Aquí hay que lavarlos en agua con sal o vinagre, y después se procede a escaldarlos en agua hervida.

Una vez realizado dicho proceso, será posible separar la carne del animal de la concha, por lo que ahora es necesario retirar las vísceras. Aquí el proceso se debe hacer con mucho cuidado para no remover carne comestible. Luego viene un nuevo proceso de cocción en agua para eliminar los residuos e impurezas, después se pasa a cocinar tanto la carne como las conchas en un caldo de pollo o de carne.

Al final, cuando la carne absorba el sabor del caldo, se debe introducir la carne de nuevo en la cáscara o concha del animal, no obstante, el truco de la receta se presenta en este momento. El cocinero debe crear una especie de pomada con mantequilla, ajo y perejil muy bien picado. Seguido a ello, los caracoles deben ir al horno por poco tiempo, para que la mantequilla se derrita e impregne del sabor de los aliños a la carne. Dependiendo del lugar o del chef, algunas recetas podrían degustarse con piñones, tomillo y otras especias.

El paso final es la decoración del plato, donde los caracoles se colocan con la cobertura hacia arriba en un plato hondo, con el fin de que no derrame el contenido. De igual manera, se puede aplicar un baño de alguna salsa, lo cual es muy frecuente en los restaurantes de cocina francesa. Hay quienes vierten un punto extra de sal, orégano o cilantro por encima.

¿Cómo se come el escargot?

El escargot se considera un platillo exótico y refinado, por lo que se puede encontrar en restaurantes elegantes y caros. No se considera una comida callejera, pues no es típico de estos espacios. Asímismo, tampoco es una comida rápida, puesto que toma bastante tiempo realizar la preparación correcta.

Al momento de comer el escargot, el comensal recibe un plato hondo con varios caracoles en su interior, los cuales van parados con la cobertura hacia arriba. El cliente recibe unos tenedores especiales que poseen una especie de espiral en la punta, por lo que están hechos para retirar la carne del interior de la concha. La persona debe ingresar el tenedor en la cáscara con el fin de extraer la carne con la pasta aliñada.

Una vez que parte de la carne salga de la concha, el comensal debe llevar el tenedor a la boca o, en su defecto, agarrar un poco de la pasta con la mano y degustarla. En la cocina francesa es bastante común que se acompañe este platillo con pan o baguette, por lo que también es posible untar el pan con la pasta de caracol aliñada. Además, se acompaña con un vino que refresque el paladar y, por último, hay quienes succionan o chupan las costras para saborear mejor el caracol.

¿Qué sabor tiene el escargot?

Algunas personas definen el sabor del caracol como un manjar exquisito que procede de una especie exótica y que llena la boca junto con la mantequilla, el ajo o el perejil. El juego de comer caracol es toda una experiencia que abre los gustos de algunas personas, o terminan de asentar una opinión negativa en otras. En ese sentido, existen comensales que afirman que el sabor del caracol es terroso y que mejora con la pasta de mantequilla, perejil, ajo y sal.

A pesar de que pueda tener un sabor algo extraño para algunos, el caracol se considera como un plato exquisito y de comida refinada. Así mismo, aporta algunas calorías y tiene alto valor proteico. También proporciona potasio y no tiene carbohidratos, ni azúcar, ni grasa, por lo que se puede considerar saludable.

¿Cuánto cuesta un plato de escargot?

El precio de un platillo de caracoles puede variar mucho, puesto que hay algunos lugares muy costosos y otros bastante asequibles para cualquier persona. El costo va a depender del lugar donde se consuma el alimento, por ejemplo un restaurante de París es mucho más caro que el de otro pueblo en Francia.

El precio también puede variar según el tipo de caracol que se consuma, pues un plato de escargot de Borgoña no vale lo mismo que un platillo de caracoles a la borgoñesa. En muchos lugares baratos un plato de caracoles puede variar desde los 15 euros hasta los 20 euros, mientras que la bolsa de caracoles preparados en los comercios va desde 10 euros a los 15 euros.

Cómo citar:
"¿Qué son los escargots? - Descubre esta receta de la cocina francesa". En Quees.com. Disponible en: https://quees.com/escargots/. Consultado: 14-06-2024 17:47:55
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