¿Qué es la picaña en la carne? - El corte de carne preferido

En el mundo de la gastronomía, existen cortes de carne que destacan por su sabor, jugosidad y textura única, y entre ellos, uno que ha ganado popularidad y reconocimiento en los últimos años es la picaña. Este corte de origen sudamericano ha conquistado los paladares de amantes de la carne alrededor del mundo, siendo especialmente valorado en la cocina brasileña y argentina.

Su particularidad radica en su exquisito marmoleo y su terneza, lo que lo convierte en una opción de alta calidad para los entusiastas de los asados y parrilladas. En este artículo, exploraremos en detalle qué es, su origen, características distintivas, y cómo prepararla para sacar el máximo provecho de este delicioso y versátil corte que ha conquistado el gusto de los comensales más exigentes.

¿Qué tipo de corte de carne es la picaña?

Es un corte de carne popular en América Latina, especialmente en países como Brasil y Argentina. Se conoce por varios nombres dependiendo del país y la región, pero en general, se refiere a una porción de carne de res que proviene de la parte superior del trasero del animal, específicamente de la tapa de cuadril o la punta de la cadera.

Este corte es considerado jugoso y tierno, siendo conocido por su sabor distintivo y textura suave. Tiene una capa de grasa en la parte superior que le aporta un sabor adicional durante la cocción y es comúnmente preparada a la parrilla o a la brasa, o incluso al vacío de res, para luego ser cortada en finas rebanadas antes de servirla.

Aparte del nombre, la forma exacta del corte puede variar según el país y la cultura culinaria que presente, pero en general, la picaña se encuentra en la región posterior de la res, Además, es excelente para realizar platillos exquisitos, ya que es muy apreciada por su sabor y suavidad.

¿Qué parte de la res es la picaña?

Este corte de carne se encuentra en la parte superior del cuarto trasero del animal, específicamente cerca de la cola. Puesto que ahí, por el contenido de grasa, se obtiene una carne jugosa y tierna con mucho sabor, excelente para preparar asados, parrillas y barbacoas. En muchos países, se sazona con sal gruesa y se cocina a la parrilla, también se sirve a menudo en rodajas para resaltar su jugosidad y textura.

Puede que haya algo de confusión por las diferencias en la terminología y cortes de carne según cada país y región. Es posible que en algunos lugares se utilicen nombres distintos para referirse a esta parte específica de la res. Sin embargo, en general, la parte denominada de forma general como picaña se encuentra en la zona trasera y cercana a la cola del animal.

¿Qué corte de carne es la picaña en Argentina?

Para empezar, es un corte de carne originario de esta región. Tanto su origen como el término usado para nombrarlo, provienen de Brasil. La palabra “picanha” viene del idioma portugués y es ampliamente utilizado en Brasil para referirse a esta parte específica de la carne de res que es popular en asados y barbacoas.

En Argentina, el corte de carne que se asemeja más a la picaña o picanha es lo que ellos llaman 'colita de cuadril'. La colita de cuadril se encuentra en la parte trasera del animal, en la región cercana a la cola, resultando en un corte tierno y sabroso. Es importante tener en cuenta que los nombres de los cortes de carne pueden variar en diferentes regiones de un mismo país, por lo que siempre es útil consultar con el carnicero local de tu ciudad para obtener el corte específico que estás buscando.

¿Qué corte de carne es la picaña en México?

En México, se le conoce como tapa de aguayón, al igual que las demás proviene de la parte trasera del animal, específicamente de la región cercana a la cola y la cadera. Al provenir de esta parte, se puede con un alto contenido de grasa intramuscular (lípidos), lo que le da un sabor distintivo que resulta en un corte jugoso y sabroso. Por esto, en carnicerías se suele encontrar en forma de un gran trozo de carne con una capa de grasa en un lado y puede costar alrededor de $329.00.

¿Cuáles son los acompañamientos para la picaña?

Al tratarse de una carne sabrosa y jugosa, se suele acompañar con diferentes guarniciones para resaltar su sabor. Algunas opciones más comunes para acompañar esta deliciosa pieza de carne son las siguientes:

• Arroz: El arroz blanco o arroz pilaf es un acompañamiento versátil y sencillo que complementa muy bien la picaña.
• Frijoles: Ya sean negros o rojos, son una opción popular en muchos países sudamericanos y proporcionan un contraste delicioso con la carne.
• Ensaladas: Una ensalada fresca y colorida con ingredientes como tomate, lechuga, cebolla, aguacate o vinagreta puede equilibrar la riqueza de la carne.
• Farofa: Un acompañamiento típico de Brasil, se trata de una mezcla de harina de mandioca con ingredientes como tocino, cebolla, ajo y mantequilla. Agrega textura y sabor a la carne.
• Papas fritas: Son una opción clásica y deliciosa para acompañar la picaña.
• Puré de patatas: Un puré cremoso de patatas es una opción suave y deliciosa que combina bien con la carne jugosa.
• Vegetales asados: Brócoli, zanahorias, calabacines o pimientos asados son excelente como un acompañamiento saludable y sabroso.
• Vinagreta criolla: Una mezcla de cebolla, pimiento, tomate, cilantro y limón puede servir como una salsa fresca y deliciosa para acompañar la carne.
• Yuca: La yuca frita o cocida es muy popular en algunos países sudamericanos y puede ser una alternativa interesante a las papas.
• Plátanos fritos: Los plátanos maduros fritos, también conocidos como plátanos maduros, tostones y tajadas, son una opción dulce y sabrosa que complementa bien con la carne.
• Chimichurri: Esta salsa argentina a base de perejil, ajo, aceite de oliva, vinagre y especias es un excelente complemento para realzar el sabor de la carne.
• Palmitos: Las tiras de palmito son una opción deliciosa para acompañar la carne.
• Mandioca cocida: También conocida como yuca, es un tubérculo que puedes cocinar y servir como guarnición.
• Salsa de barbacoa: Una salsa de barbacoa casera o comprada en tienda puede realzar el sabor de la picanha, especialmente si tiene un toque ahumado.
• Puré de boniato: El boniato o batata ofrece un sabor dulce y terroso, lo que hace que su puré sea una opción deliciosa.

Recetas para la picaña

Algunas recetas realmente deliciosas para preparar la picaña que podemos recomendar son las siguientes:

Picaña a la parrilla 

Ingredientes:

• 1 pieza de picaña (aproximadamente 1.kg para unos 250 g por persona)
• Sal gruesa al gusto
• Pimienta negra al gusto

Instrucciones:

1. En caso de que esté refrigerada, saca la picaña de la nevera media hora antes de cocinarla.
2. Prepara la parrilla y asegúrate de que las brasas estén calientes.
3. Lava la picaña bajo agua fría y sécala con papel absorbente.
4. Haz cortes en la grasa en forma de rombos, sin llegar a la carne.
5. Sazona la picaña con sal gruesa y pimienta negra al gusto, asegurándote de frotar bien los condimentos en la carne.
6. Coloca la picaña en la parrilla, con el lado de la grasa hacia abajo, y deja que se cocine durante unos 15 minutos.
7. Luego, gira la picaña para que la parte de la carne esté en contacto con la parrilla y cocina por otros 15 minutos, aproximadamente, o hasta que alcance el punto de cocción deseado (preferiblemente jugoso o al punto).
8. Una vez lista, retira la picaña de la parrilla y déjala reposar por unos minutos antes de cortarla.
9. Para servir, corta la picaña en rodajas delgadas, siguiendo la dirección de las fibras de la carne, y sirve con acompañamientos como arroz, farofa y ensalada.

Picaña al horno con chimichurri

Ingredientes:

• 1 pieza de picaña (aproximadamente 1.5 kg)
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva

Para el chimichurri:

• 1/2 taza de perejil fresco, picado finamente
• 3 dientes de ajo, picados finamente
• 2 cucharadas de orégano seco
• 1 cucharada de ají molido (pimiento rojo picante)
• 1/4 de taza de vinagre de vino tinto
• 1/2 taza de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

1. Precalienta el horno a 180 °C
2. Lava la picaña bajo agua fría y sécala con papel absorbente.
3. Sazona la picaña con sal y pimienta al gusto, y un poco de aceite de oliva.
4. Coloca la picaña en una bandeja para horno y métela en el horno precalentado.
5. Cocina la picaña durante unos 25 a 30 minutos, o hasta que alcance el punto de cocción deseado.
6. Mientras la picaña se cocina, prepara el chimichurri mezclando todos los ingredientes en un tazón.
7. Una vez lista la picaña, retírala del horno y deja reposar por unos minutos antes de cortarla.
8. Corta la picaña en rodajas delgadas y sirve con el chimichurri por encima o en un cuenco aparte para que cada comensal se sirva a su gusto. Acompaña con ensalada o papas al horno.

Picaña Sous Vide

Ingredientes:

• 1 pieza de picaña (aproximadamente 1 kg)
• Sal
• Pimienta al gusto

Instrucciones:

• Sacar la picaña de la nevera media hora antes de cocinarla y secarla bien con papel de cocina
• Procede a calentar un recipiente de agua a 55 °C para que quede al punto.
• Luego envasa la carne con una bolsa al vacío doméstica o bolsa gofrada, y métela en el agua caliente, dejándola cocinar durante 2 horas.
• Luego procede a sacar la bolsa con la pieza de carne y métela en agua fría durante 5 minutos.
• Ahora con una sartén o parrilla comienza a dorar la carne, puedes irla volteando para cubrir cada parte en la cocción.
• Después de dorarla, cúbrela en papel de aluminio y déjala reposar durante 10 minutos.
• Listo, puedes cortar la picaña en rodajas y servir al gusto con los acompañamientos que prefieras.