¿Qué es el poolish en panadería? - Conoce este término en repostería
La gastronomía es muy extensa y diversa, pues cada región del mundo cuenta con ingredientes e implementos que son parte de su cultura. En ese sentido, en algunos lugares emplean ciertos materiales y en otros no. Por ejemplo, en panadería, el poolish se utiliza de acompañante, pero en unos países ni siquiera se conoce. Así que, en el artículo explicaremos el significado de este ingrediente, su función, importancia y la manera en que se usa.
¿Para qué sirve el poolish en panadería?
En el mundo de la gastronomía existen innumerables términos sobre acciones, ingredientes e incluso de lugares como el obrador de panadería. En este caso, vamos a definir y mostrar el significado de poolish. Ese implemento es una masa de harina a la que se le denomina masa madre.
Se considera un compacto blando y es una tactica de origen polaca. Sin embargo, los que popularizaron dicha receta o técnica de masa madre fueron los franceses. Quienes aprendieron de los panaderos de Polonia. La función del poolish es crear el mejor prefermento y así obtener un pan con más levadura.
¿Por qué es importante el poolish en panadería?
El poolish se produce siguiendo la receta original de una masa madre, pero tiene una diferencia especial. En ese sentido, es una mezcla en la que hay que agregar agua y harina en proporciones iguales. Aunque, en ciertas ocasiones, dependiendo del panadero, se añade más agua y levadura, pero sin sal.
En la opinión de algunos reposteros, el poolish es un prefermento que se encuentra en la mitad. Es decir, que no es una masa madre de composición natural ni tampoco de las que lleva levadura. Lo interesante del poolish es que su función puede ser una práctica en los panaderos principiantes. Puesto que, es mucho más fácil de concretar que la masa madre, ya que, como contiene levadura, la fermentación se produce mucho más rápido.
¿Cuáles son los tipos de prefermentos?
En panadería y gastronomía hay varios tipos de prefermento con sus diferencias. El poolish es uno de ellos, pero no entra en el rango de los más importantes, porque se considera masa blanda. El prefermento busca que la harina quede en condiciones y salga el mejor pan posible.
Los dos prefermentos más populares a nivel mundial son los que se utiliza en panadería italiana y francesa. En ese sentido, en Italia es común la biga con el que se crea el pan, chapata o carcacía. Mientras que, en Francia, los prefermentos originan el pie francés, es decir, una harina que produce la masa con la que se cocinan las baguettes.
Otro de los prefermentos a los que se les llama blando se conoce como esponja. Es la que se emplea en el resto de Europa con mayor frecuencia a la que, en repostería, se le añade un poco de azúcar granulada. Aunque, el término esponja es factible utilizarlo con todos los tipos de prefermentos sin importar la diferencia de preparación.
¿Qué diferencia hay entre biga y poolish?
Veamos la diferencia existente entre dos de los tipos de prefermentos. La biga italiana es una masa madre que se compone de harina, levadura y agua. En ella, el porcentaje de hidratación va entre cuarenta y cinco hasta sesenta. Mientras que el de levadura es de 0,5 o como mucho 1%.
La gran diferencia con el poolish es que la biga no contiene sal, porque tiene función de inhibidor. Por lo que no se produce una fermentación de forma correcta. De modo que, sin el sodio, no se requiere tanta levadura en la mezcla. Con la biga la carcacía o chapata es sencillo de conseguir.
Diferencias entre el poolish y la masa madre
Ahora bien, conozcamos la diferencia de una masa madre y el poolish. La razón de dicha disyuntiva es que la segunda mezcla no se considera en el rango de la primera. En ese sentido, la masa madre se utiliza en una receta de pan más duro.
La diferencia aquí es que el poolish tiene un porcentaje sal en su receta. De modo que, la fermentación no se logra en su totalidad porque el sodio rechaza las bacterias. Por su parte, en la masa madre, la levadura cuenta con riendas sueltas para que crezca.
¿Cómo conservar el Poolish?
El poolish queda bien si se realiza con una anterioridad de tres horas. Es decir, que tenga un buen periodo de reposo antes de hacer el pan. Con el fin de que la levadura crezca. No obstante, si se cuenta con tiempo, lo mejor es permitir que la fermentación alcance las doce horas. El poolish es posible de conservar tanto en el refrigerador como en temperatura ambiente.
¿Cuánto poolish usar por cada kilo de harina?
El poolish no es un ingrediente más en la mezcla con la que se hace pan. La importancia del poolish es toda la preparación de la masa, en la que se juntan los materiales comunes de la elaboración del pan. Lo que se vale decir, es que depende de la cantidad de alimento que quieres preparar.
Porcentaje de poolish en la masa
En ese sentido, no es cantidad de poolish que se añade en la masa. Si no el porcentaje de sal y levadura que se agrega a la misma. Se recomienda máximo 5 gramos por cada kilo de harina, aunque recuerda que la importancia radica en el tipo de masa que deseas. Pues si quieres un pan carcacía no debe contener sal.