¿Qué es la cabrería? - Descubre los secretos y usos de la cabrería en la cocina
Por si no tenías idea, la cabrería es un corte en específico que se hace a la carne de res. Este corte se extrae del T-Bone y también puede confundirse con el corte Tomahawk, ya que ambos se extraen del lomo. Es un corte bajo en grasa, su textura es suave y su sabor es excelente.
¿Para qué sirve la cabrería?
Sin duda sirve para preparar una gran diversidad de productos gourmet. Utilizando la cabrería puedes lograr guisos, asados, estofados y bistecs gourmet. El tono de este corte es rosado y tiene una capa de grasa a un lado. México incluye este corte como parte de su gastronomía, se prepara de forma regular en Sonora. Se utiliza para preparar tacos, burritos y fajitas.
Importancia de la cabrería
La importancia de la cabrería en la cocina radica en su sabor inigualable, textura y bajo contenido de grasa. Por este motivo es importante en la cultura culinaria mexicana. Los toques magros y su marmoleo la distinguen de cualquier otro corte.
Características de la cabrería de res
Podemos identificar una cabrería de res si tenemos en cuenta las siguientes características:
- Es un corte bajo en grasa, sin duda es un corte magro
- Su color es rosado intenso
- Tiene a un lado una capa delgada de grasa totalmente separada de la carne
- Se extrae del lomo de la res y está unida al hueso
- Es uno de los cortes más suaves de una res
- Su sabor es inigualable
- Puede prepararse de cualquier forma
Textura y marmoleo de la carne
La textura se refiere a la dureza de la carne. En este caso, la cabería tiene una textura suave en su totalidad. En cuanto al marmoleo, este hace referencia a la cantidad de grasa intramuscular que podemos encontrar en la carne. Cabe destacar que, la cabrería es uno de los pocos productos que es bajo en grasa.
Niveles de terneza y sabor
La cabrería logra alcanzar un nivel de terneza muy alto, es una carne muy suave. Sin duda destaca por ser el corte más suave de toda la res. Es un corte jugoso, con buen sabor que se percibe en la primera probada. De forma regular, este tipo de corte se usa para maridar con vinos tintos.
Para lograr un nivel de terneza considerable y que el sabor se conserve, se debe cocinar de forma adecuada. Si se cocina en exceso puede perder su humedad, recordemos que este corte no tiene grasa.
Usos culinarios de la cabrería de res
La cocina mexicana tiene en alto la cabrería de res. Por este motivo hemos visto la variabilidad de platos en los que se puede emplear. A continuación, te mencionamos algunos usos culinarios de este platillo:
- Asada a la parrilla: Su sabor intenso y su textura suave lo hacen un excelente candidato para asar en una parrilla. Este corte magro sin duda no debe faltar en tus asados.
- Fileteada para milanesas: La cabrería, al ser un corte magro, suave y con poco marmoleado, se puede filetear con facilidad. Este uso es adecuado para preparar milanesas, gordon blums y más.
- Guisos y estofados: La jugosidad de este corte permite que puedas prepararlo en forma de estofado o guiso. Además, esta pieza de lomo o filete es una pieza enorme, obtendrás una gran cantidad de guiso jugoso.
- Platillos de carne molida: Puedes moler este corte y realizar infinidad de platillos con su jugosa carne molida. Unas albóndigas con un corte de cabrería harían excelente juego con una pasta.
- Maridaje con vinos tintos: Puedes maridar este corte con vinos tintos. Si te gusta experimentar con la cocina gourmet, esta es una excelente opción.
Recetas populares con cabrería para asar
¿A quién podemos mentirle? La carne asada es algo a lo que no podemos resistirnos. Algunos platos populares con cabrería para asar son:
- Cabrería asada a la parrilla: La carne típica para asar requiere salpimentar las tablitas de cabrería y dejarlas marinar durante una hora a temperatura ambiente. Una vez estas absorbieron todo el sabor posible de los condimentos, se deben sellar. De preferencia, sella las tablitas a fuego alto durante 3 minutos por cada lado. Para evitar que se quemen, a fuego bajo y cocina cada una por 5 minutos de cada lado. Antes de servir y cortar la carne, espera unos 5 minutos para ofrecer un mejor resultado.
- Cabrería asada con chimichurri: La salsa chimichurri es un excelente aliado en las parrillas. Reúne ajo, perejil, orégano, vinagre, aceite de oliva, sal, pimienta y conviértelo en salsa. Sigue el procedimiento anterior, solo que, esta vez, agrega la salsa al final para añadir un sabor distinto a tu receta. Esta receta puede utilizarse para preparar picaña argentina también, ya que ambas se comen con salsa chimichurri.
- Cabrería asada con papas y cebolla: Debes hornear papas y cebollas en rodajas. Salpimienta las cabrerías y ásalas. Una vez tengas todo listo, sirve este platillo completo en una bandeja, la cabrería sobre las papas y la cebolla y hornea durante 15 minutos a 180 grados celsius. El resultado es divino.
Platos tradicionales con cabrería para guisar
Cuando de platos tradicionales con cabrería se trata, existen estas opciones:
- Ropa vieja cubana: Consta de carne desflecada, se cocina con maíz, yuca, malanga, calabaza, boniato, ajo, ají picante, comino, sal y limón. Es un plato típico cubano.
- Vaca frita cubana: También es un plato cubano y consta de carne de res, se mezcla con ajo, limón, sal y pimienta y se fríe en aceite.
Tipos de cabrería
Existen varios tipos de cabrería, cada uno con sus distintos matices. A continuación, se mencionan los más utilizados.
Cabrería de res para asar
Tiene un poco de marmoleo, lo que le da jugosidad al plato. Funciona para asar por su suavidad.
Cabrería de res para guisar
Este corte se cocina a fuego lento con un líquido o salsa de preferencia. Hace que la carne se vuelva tierna y se impregne de sabores. Lo podemos ver en platos como la vaca frita cubana.
Beneficios nutricionales de la cabrería de res
Los beneficios asociados a la cabrería son:
- Es una alta fuente de proteínas.
- Aporta vitaminas y minerales.
- Contiene ácidos grasos esenciales.
Contenido de proteínas y nutrientes esenciales
Los nutrientes que aporta la cabrería se definen como:
- Proteínas: Contribuyen al crecimiento, desarrollo y reparación de tejidos en el cuerpo.
- Hierro: Su función es ayudar a transportar oxígeno a la sangre.
- Zinc: Cumple con funciones inmunológicas y la cicatrización de heridas.
- Vitamina B12: Activa las funciones cerebrales y la formación de glóbulos rojos.
- Ácido linoleico: El ácido linoleico es esencial para la salud del corazón y el sistema nervioso.
Comparativa de grasas y calorías en diferentes cortes de carne
Podemos comparar las grasas en algunos tipos de carnes o palillos. Por ejemplo:
- La carne molida tiene un 70% magro, 30% grasa. Si está dorada en sartén tendrá 47 calorías en 1 oz de carne cruda.
- Una ternera o churrasco posee 255 kcal.
- Una chuleta de cerdo posee 350 kcal.
- Las pechugas de pollo poseen al menos 110 kcal.
Ten en cuenta que existe mucha variabilidad. Consume la carne de res de forma consciente y con equilibrio entre frutas y verduras para mantenerte saludable.
¿Cómo seleccionar y almacenar la cabrería de res?
Seleccionar y almacenar la carne es un arte. Dependiendo de cómo hagamos estos dos pasos antes de cocinar, obtendremos un platillo delicioso o uno nefasto. Presta atención a nuestros consejos y recomendaciones.
Consejos para elegir cortes de cabrería frescos y de calidad
Para conseguir excelentes resultados con la cabrería:
- Localiza este corte en tiendas especializadas en carne de calidad
- La carne de este tipo debe ser rosada y con su sección de grasa a un lado
- Verifica que la carne tenga buen olor
Recomendaciones para el almacenamiento adecuado en el refrigerador
Nuestras recomendaciones son:
- Almacena en un recipiente hermético o envuelve en papel aluminio o plástico el corte
- Puede conservarse cruda en tu refrigerador hasta por 5 días
- Si congelas la carne, la conservarás hasta 12 meses
- Cocínalo adecuadamente para evitar enfermedades