¿Qué es el pork belly? - Descubre la delicia del corte de cerdo más jugoso

El pork belly representa uno de los cortes de carne de cerdo más famosos, pues, se emplea en varias recetas alrededor del mundo.  En este artículo, se explica qué es el pork belly, sus características y de dónde se obtiene, de igual manera, se mencionan algunas recetas famosas que usan dicho producto, además de sus diferencias con el tocino, el lomo y las costillas de cerdo.

Características del pork belly

Cuando se habla de carnes, hay ciertos tipos de cortes para escoger según el gusto o preferencia de la persona, los cuales pueden variar según tamaño o clase de animal, por ejemplo, en un restaurante, es factible comer una picaña de carne, un pork belly o incluso ambos. En ese sentido, el pork belly es un corte que se obtiene de la parte inferior del vientre del cerdo, se trata de una pieza alargada, plana y rectangular, que posee una capa de piel y grasa en la superficie, además de varias capas de carne y grasa alternadas en el interior.

Este tipo de corte de carne se considera muy sabroso, jugoso y versátil, además de que se puede cocinar de diversas formas. El pork belly tiene varias características que lo hacen un corte especial y apreciado por los amantes de la carne de cerdo, es por ello que se utiliza en muchas cocinas del mundo.

• Cuenta con una gran cantidad de grasa intramuscular, que le aporta sabor, suavidad y humedad a la carne. La grasa también ayuda a conservar la carne por más tiempo y así se evita que se reseque al prepararla.
• Tiene una capa de piel y grasa en la superficie, la cual, se puede transformar en un delicioso chicharrón o crackling al someterla a altas temperaturas en aceite.
• Posee un tamaño y una forma ideales para cortar en lonchas, trozos o dados, según el tipo de preparación que se quiera hacer. De este modo, el pork belly se puede adaptar a diferentes recetas y estilos de cocina.

¿Cuáles son las preparaciones culinarias con pork belly?

La preparación del pork belly se lleva a cabo de muchas maneras, desde las más tradicionales hasta las más modernas e innovadoras. Esto puede variar del país en donde se cocine o los ingredientes complementarios o productos en condiciones que se tengan a la mano en el carrito o la dispensa.

• Roast pork belly, es una forma clásica que se prepara al horno, sazonado con sal, pimienta, además de hierbas aromáticas. Se cocina a fuego lento para que la carne quede tierna y luego, de a poco, se incrementa la temperatura para que la piel se vuelva crujiente. La salsa gravy y el puré de papa son los acompañantes idóneos de esta receta.
• Char siu, representa otro plato tradicional, pero al estilo chino, este lleva un marinado con salsa de soja, miel, vino de arroz, ajo, jengibre y especias. Su cocción requiere de asarlo al horno o a la parrilla hasta que la carne quede caramelizada y brillante. Se suele acompañar con arroz blanco y como parte de la cultura china, con los panes conocidos como bao.

Recetas tradicionales y modernas con pork belly

El Pork belly ramen se refiere a una forma moderna y fusionada de cocinar este cerdo al estilo japonés, donde se junta con un caldo aromático de huesos de cerdo, salsa de soja, sake, mirin y dashi. El ramen con huevo es el acompañante de esta carne.

Ahora bien, la Cochinita pibil representa un plato típico y delicioso mexicano, el cual, se adoba con achiote, jugo de naranja agria, vinagre, ajo, comino y orégano.

Métodos de cocción recomendados para resaltar su sabor y textura

Los métodos de cocción que se recomiendan cuando se quiere resaltar el sabor y la textura del pork belly son aquellos que combinan una temperatura baja y prolongada con una temperatura alta y corta. De esta forma se logra que la carne quede suave y jugosa por dentro y que la piel quede crujiente y dorada por fuera.

• Confitar, consiste en cubrir el pork belly con su propia grasa o con aceite aromatizado, para después cocinarlo a fuego muy bajo durante varias horas hasta que quede tierno. Luego se dora al horno o a fin de obtener el chicharrón.
• Brasear, se trata de sellar el pork belly en una sartén caliente para dorar la superficie y luego cocinarlo en un líquido saborizado, como vino, caldo, jugo o salsa, a fuego lento y tapado hasta que quede tierno.
• Asar, que requiere de meter el cerdo al horno o en la parrilla a una temperatura moderada durante un tiempo suficiente para que quede tierno y luego aumentar la temperatura para que quede crujiente.

¿Cuáles son los usos del pork belly en México?

El pork belly es un corte de cerdo que se ha vuelto cada vez más popular en México, tanto en la cocina casera como en la gastronomía profesional. Es por ello que, en la actualidad, es posible conseguir este tipo de producto en muchos restaurantes alrededor del país, incluyendo en puestos de comida callejera, en donde fungen como un excelente relleno para los tacos.

Uso del pork bellyen la cocina mexicana

Se utiliza en platillos tradicionales, como la cochinita pibil, el pozole o los tacos al pastor, también en platillos innovadores, como el ramen de pork belly, el sushi de pork belly o el pork belly con mole. De este modo, hay varias recetas en las que este corte actúa como ingrediente principal en la gastronomía mexica, así que depende del obrador de carne o del chef cómo prepararlo.

Identificando la parte del cerdo del pork belly

El pork belly se obtiene de la parte inferior del vientre del cerdo, que es una zona muy grasa y sabrosa, así que, para identificar esta parte del cerdo, se puede observar que tiene una forma rectangular y plana, con una capa de piel y grasa en la superficie. Así mismo, posee varias capas de carne y grasa alternadas en el interior, en cuanto al peso, suele rondar entre 1 y 2 kilos, además de tener un grosor de entre 3 y 5 centímetros.

Diferencias entre el pork belly y otros cortes de cerdo similares

El pork belly se diferencia de otros cortes de cerdo similares por su composición, su sabor y su textura. Así que, al degustarlo, un comensal con experiencia puede diferenciar estas unidades de carne y establecer de cuál se trata.

• El pork belly se diferencia del tocino por el proceso de curado y ahumado que se le aplica al tocino para conservarlo y darle un sabor característico. El pork belly es la carne fresca sin curar ni ahumar.
• Se diferencia de las costillas de cerdo por la ubicación y la forma del corte, ya que las costillas se obtienen de la parte superior del vientre del cerdo. El costillar de cerdo tiene una forma curva y alargada, con huesos y carne magra entre ellos.
• Las diferencias con el lomo de cerdo se observan por el contenido de grasa y la textura del corte. El lomo de cerdo se obtiene de la parte dorsal del cerdo, donde se encuentra el espinazo. El lomo de cerdo tiene una forma cilíndrica y alargada, con poca grasa y carne firme y magra.