¿Qué es la ultrapasteurización? - Todo lo que necesitas saber sobre este proceso de tratamiento térmico

La industria de alimentos y bebidas ha experimentado avances significativos en las técnicas de procesamiento para garantizar la seguridad alimentaria y prolongar la vida útil de los productos perecederos. Una de estas técnicas es la ultrapasteurización (UHT), un método de calentamiento que ha revolucionado la forma en que se procesan y distribuyen los alimentos líquidos.

Se trata de un proceso térmico utilizado para eliminar microorganismos y prolongar la vida útil de los alimentos líquidos, como la leche, los jugos, las cremas y las sopas. A diferencia de la pasteurización tradicional, que utiliza temperaturas más bajas y tiempos más cortos, la ultrapasteurización somete los productos a temperaturas mucho más altas durante un período de tiempo más prolongado.

En este artículo, exploraremos en detalle el proceso de ultrapasteurización, sus beneficios y aplicaciones en la industria alimentaria. También examinaremos las diferencias entre la pasteurización tradicional y la ultrapasteurización, sus ventajas y desventajas, y cómo este método ha revolucionado la distribución de alimentos al permitir su almacenamiento a temperatura ambiente durante períodos más largos sin necesidad de refrigeración.

¿Cómo funciona la ultrapasteurización?

Es un proceso de calentamiento utilizado en la tecnología de alimentos para extender la vida útil de los productos lácteos y otros alimentos perecederos. Se conoce por su capacidad para eliminar eficazmente las bacterias y los microorganismos que pueden causar la descomposición o enfermedades infecciosas en los consumidores, permitiendo así que los alimentos se conserven durante períodos más largos sin necesidad de refrigeración.

Durante el proceso, el alimento se calienta rápidamente a temperaturas mucho más altas que las utilizadas en la pasteurización convencional. Por lo general, se somete a un calentamiento a temperaturas superiores a los 135 grados Celsius durante un corto período de tiempo, generalmente en 2 a 5 segundos. Esta temperatura y duración son suficientes para destruir los microorganismos dañinos, sin embargo, se considera insuficiente para esterilizar completamente el alimento.

Uno de los principales beneficios de la ultrapasteurización es que permite la conservación de los alimentos sin la necesidad de refrigeración, lo que resulta en una mayor conveniencia tanto para los fabricantes como para los consumidores. Los productos pueden almacenarse a temperatura ambiente durante meses, lo que reduce la dependencia de la cadena de frío y facilita su distribución y comercialización a nivel global.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que puede tener un impacto en las propiedades organolépticas de los alimentos, como el sabor y la textura, debido al alto calor al que son sometidos. Algunos críticos argumentan que este proceso puede afectar negativamente la calidad de los productos, aunque muchos consumidores aprecian la conveniencia y la seguridad adicional que brinda.

Principios básicos del proceso de ultrapasteurización

Aquí están los principios básicos del proceso de ultrapasteurización:

1. Temperatura alta: La UHT implica calentar el producto alimenticio a temperaturas muy altas, generalmente entre 135 °C y 200 °C. Estas temperaturas son mucho más altas que las utilizadas en la pasteurización tradicional, lo que ayuda a eliminar una amplia gama de microorganismos, incluyendo bacterias, mohos y levaduras.
2. Tiempo corto: A diferencia de otros métodos de esterilización que requieren un tiempo prolongado, este se caracteriza por un tratamiento de muy corta duración. Por lo general, el producto se somete al calor durante unos pocos segundos, lo que minimiza el impacto en las propiedades organolépticas y nutricionales del mismo.
3. Envasado aséptico: Después de someter el alimento a altas temperaturas, se envasa de manera aséptica para evitar nuevamente la contaminación. Esto implica la utilización de equipos y envases estériles que se llenan con el producto caliente en un ambiente controlado, evitando la entrada de microorganismos.
4. Conservación de nutrientes: Este proceso, se realiza durante un tiempo lo suficientemente corto para minimizar la degradación de nutrientes y mantener la alta calidad del producto. Sin embargo, algunos compuestos sensibles al calor pueden experimentar cierta pérdida durante el mismo.

El principal objetivo es prolongar la vida útil del producto para que pueda almacenarse y distribuirse a temperatura ambiente durante un período más prolongado sin la necesidad de refrigeración. Todo gracias a la destrucción de una amplia gama de microorganismos patógenos y alterantes.

Temperaturas y tiempos de tratamiento

En general este proceso implica calentar los alimentos a temperaturas muy altas, generalmente por encima de los 135 °C (275 °F), durante un corto período de tiempo, durante unos pocos segundos, seguido de un enfriamiento rápido. Sin embargo, los rangos de temperatura y tiempo pueden variar dependiendo del tipo de alimento y los requisitos de cada industria. Algunos ejemplos comunes son los siguientes:

1. Productos lácteos:
   • Leche: Se puede calentar a temperaturas de aproximadamente 135 °C a 150 °C, durante 2 a 5 segundos.
   • Nata: Se realiza a temperaturas más altas a las de la leche, superiores a 140 °C durante 2 segundos.
2. Bebidas:
   • Zumos de frutas: Generalmente se realiza calentando a temperaturas de alrededor de 138 °C durante unos 2 a 4 segundos.
   • Leche de soja: Las bebidas a base de soja pueden ser ultrapasteurizadas a temperaturas superiores a 135 °C durante unos 2 a 5 segundos.

Diferencias entre la pasteurización y la ultrapasteurización

En general la pasteurización se realiza a temperaturas más bajas en comparación con la ultrapasteurización. La pasteurización típica se lleva a cabo a temperaturas entre 60 °C y 75 °C, con tiempos de procesamiento más prolongados, generalmente de varios minutos. Mientras que la UHT se realiza a temperaturas más altas, generalmente entre los 135 °C y 200 °C. durando unos pocos segundos.

Debido a las diferencias en la temperatura y el tiempo de procesamiento, la ultrapasteurización proporciona una vida útil más larga al producto en comparación con la pasteurización. Los alimentos durar varios meses sin necesidad de refrigeración, mientras que los pasteurizados requieren refrigeración para mantener su calidad y seguridad.

Otro detalle a mencionar es que la pasteurización tiende a preservar mejor las propiedades organolépticas de los alimentos. Ya que las temperaturas muy elevadas pueden afectar el sabor y la textura de algunos productos, lo que puede ser una consideración importante en determinados alimentos, como la leche.

Por último, la pasteurización se utiliza comúnmente para productos como la leche, jugos, cerveza y otros líquidos sensibles al calor. En cambio, la ultra pasteurización se emplea en alimentos que requieren una vida útil más larga, como las cremas, sopas, salsas y productos lácteos refrigerados.

Ventajas de la ultrapasteurización

Este proceso de calentamiento utilizado en la industria alimentaria para prolongar la vida útil de los productos lácteos y otros alimentos perecederos, pueden ofrecer numerosas ventajas a partir de la técnica de calentamiento y el ajuste de la alta temperatura suministrada.

Mayor vida útil del producto

Utiliza temperaturas más altas que la pasteurización tradicional, lo que permite una eliminación más completa de bacterias y otros microorganismos. De esta forma, prolonga la vida útil del producto, esto significa que puede almacenarse durante más tiempo sin deteriorarse. Es posible mantenerlos almacenados a temperatura ambiente sin necesidad de refrigeración hasta que se abran. Esto puede ser ventajoso desde el punto de vista logístico y de distribución, ya que no se requiere una cadena de frío continua durante el transporte y almacenamiento.

Eliminación de bacterias dañinas

Es efectiva para eliminar patógenos dañinos, como Salmonella, Escherichia coli (E. coli) y Listeria monocytogenes, que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos. Esto ayuda a garantizar la seguridad alimentaria y reduce el riesgo de enfermedades asociadas al consumo de alimentos contaminados. Además, evita la descomposición prematura de los alimentos por microorganismos descomponedores. Al prevenir la proliferación de bacterias, levaduras y mohos que podrían causar el deterioro del producto. Por lo que, los alimentos no se van a pudrir a menos que se abra el sello del envase donde estén almacenados.

Mantenimiento de las propiedades organolépticas

Este tratamiento térmico intenso puede tener un impacto en las propiedades organolépticas de los alimentos, es decir, en sus características sensoriales como el sabor, el aroma, el color y la textura. Cosas como los tiempos de calentamiento cortos ayudan a minimizar los cambios en las características organolépticas del producto.

Después de esta etapa, es importante enfriar rápidamente el producto para detener los procesos de degradación térmica, lo que contribuye a preservar mejor las propiedades organolépticas y sensoriales del alimento.

Mayor seguridad alimentaria

Destruye microorganismos patógenos a altas temperaturas, resultando eficaz para eliminar bacterias dañinas, como Salmonella, Listeria y E. coli, reduciendo significativamente el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

Al eliminar la mayoría de los microorganismos presentes en los alimentos, se extiende la vida útil del producto. Además, evita la permanecía de esporas bacterianas, ya que estas no tienen resistencia al calor, por lo que, es capaz de destruirlas. Así, se garantiza una mayor sostenibilidad y se reduce el riesgo de proliferación bacteriana en los alimentos.

Menor necesidad de aditivos y conservantes

Dado que reduce considerablemente la carga microbiana y enzimática en los alimentos, existe una menor necesidad de aditivos y conservantes para preservarlos. Estos se utilizan comúnmente para evitar el crecimiento microbiano y prolongar la vida útil de los productos alimenticios. Sin embargo, la necesidad de estos ingredientes se reduce porque gran parte de los microorganismos ya han sido eliminados.

Aplicaciones de la ultrapasteurización

Se puede aplicar a una amplia variedad de productos líquidos, como leche, nata, jugos, salsas y caldos. Esto la hace una opción versátil para la industria alimentaria, ya que permite la conservación de diferentes tipos de productos.

Leche y productos lácteos

Prolonga la vida útil de los productos lácteos, pero puede afectar ligeramente el sabor y la textura en comparación con los productos lácteos no pasteurizados o los sometidos a una pasteurización tradicional. Sin embargo, sigue siendo una opción segura y conveniente para muchas personas, especialmente aquellas que buscan una mayor durabilidad y conveniencia.

Estos productos incluyen la leche, crema, nata, yogur, queso y helado. Los cuales se mantienen frescos durante un período de tiempo más prolongado sin necesidad de refrigeración hasta que se abran. Una vez abiertos, todavía es necesario refrigerarlos y consumirlos dentro de un tiempo razonable.

Bebidas a base de plantas

Las bebidas a base de plantas más comunes que se someten a este proceso son la leche de almendras, la leche de soja, la leche de avena y la leche de coco, entre otras. Estas son populares entre personas que siguen dietas vegetarianas o veganas, tienen intolerancia a la lactosa o simplemente desean reducir su consumo de lácteos.

Con la ultrapasteurización se garantiza que estas sean seguras para el consumo al eliminar los microorganismos dañinos. Sin embargo, también puede afectar ligeramente el sabor y la calidad nutricional en comparación con las versiones caseras o frescas.

Sopas y salsas refrigeradas

Es especialmente adecuada para productos refrigerados como las sopas y salsas, ya que no solo ayuda a eliminar los microorganismos dañinos, sino que también minimiza el deterioro en la calidad organoléptica como cambios en el sabor, textura y color.

Además, este proceso de calentamiento rápido permite conservar mejor los nutrientes y las propiedades naturales de los ingredientes, ofreciendo una mayor duración en comparación con los productos frescos no pasteurizados. Y también brindan conveniencia, ya que se pueden almacenar en el refrigerador y consumir cuando se desee, sin necesidad de preparación adicional.

Productos de café y té

En el caso del café, el proceso implica calentarlo a una temperatura más alta de lo habitual durante unos segundos o minutos. Esto ayuda a matar las bacterias y otros microorganismos que podrían causar enfermedades o deteriorar la calidad del café. Luego se enfría rápidamente y se envasa en recipientes estériles para mantener su frescura y sabor.

En cuanto al té, se utiliza principalmente el embotellado o enlatado para prolongar su vida útil y mantener su calidad. Este se somete a un proceso de calentamiento a alta temperatura, que puede variar según el tipo de té y el fabricante. Después el té se enfría rápidamente y se sella herméticamente para evitar la contaminación y el crecimiento microbiano.

Los productos de café y té ultrapasteurizados suelen encontrarse en forma de café enlatado, café en botellas listas para beber, café instantáneo, té embotellado o té enlatado.

Otros alimentos y bebidas perecederos

La disponibilidad de alimentos y bebidas ultrapasteurizados puede variar según la región y el fabricante. Por lo que, existe una gran variedad alimentos junto a indicaciones y recomendaciones específicas para el consumo seguro de cada producto.

Algunos de estos pueden ser batidos y smoothies elaborados a base de frutas y lácteos para mantener su frescura y calidad por más tiempo. También tenemos a las cremas para café, natillas, flanes y otros postres lácteos que pueden pasar por este proceso para prolongar su vida útil sin que necesiten refrigeración. Incluso algunas sopas y cremas como la sopa de mariscos o la crema de langosta, para mantener su calidad y sabor por más tiempo.

Además, no podemos olvidar las bebidas, como algunas a base de proteínas utilizadas en la industria del fitness y la nutrición, o los batidos de proteínas. Ambas requieren este proceso para evitar la desnaturalización proteica, garantizando la calidad de los ingredientes.

Desventajas de la ultrapasteurización

Es importante tener en cuenta que, si bien ofrece varias ventajas, también puede tener algunos inconvenientes. Uno de estos es que los procesos de alta temperatura pueden afectar negativamente ciertos nutrientes y enzimas beneficiosos presentes en los alimentos, llegando a destruir algunas vitaminas y otros nutrientes sensibles al calor.

Además, algunas personan afirman que los productos ultrapasteurizados pueden tener un sabor ligeramente diferente al de los productos frescos o pasteurizados convencionalmente. Debido a las altas temperaturas utilizadas, algunos productos pueden desarrollar un sabor ligeramente cocido o quemado.

Sin embargo, este aspecto depende del tiempo de exposición al calor, el cual debe aplicarse correctamente siendo relativamente corto. De esta forma, se logra minimizar los cambios en el sabor, aroma y color del producto. Esto permite mantener la calidad organoléptica en comparación con otros métodos de procesamiento térmico más agresivos.

Otro detalle a mencionar es que algunos microorganismos pueden sobrevivir al proceso debido a las condiciones extremas o a las variaciones en la ejecución del mismo. Esto puede ser una preocupación si se consumen alimentos contaminados, ya que podría haber un mayor riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

También al requerir un proceso de calentamiento a temperaturas más altas y durante más tiempo que la pasteurización tradicional. Significa que hay un mayor consumo de energía para llevar a cabo el proceso, lo que puede tener un impacto ambiental negativo. Y sumándole la necesidad de equipos y tecnología más avanzados, los productos ultrapasteurizados suelen ser más costosos en comparación con los pasteurizados convencionales. Lo que puede afectar el precio y la accesibilidad de los alimentos para algunos consumidores.

¿Cuál es la diferencia entre la pasteurización y la esterilización?

Para empezar la pasteurización es un proceso de calentamiento suave que se utiliza principalmente para eliminar o reducir los microorganismos patógenos presentes en los alimentos. El objetivo es eliminar las bacterias dañinas y reducir la carga microbiana para garantizar su seguridad y aumentar la vida útil del producto.

Durante este proceso, los alimentos se calientan a temperaturas moderadas, generalmente entre 60°C y 85°C, en un período de tiempo específico. El resultado de esto es la destrucción o inactivación de los microorganismos dañinos, pero puede no eliminar todos los presentes en el alimento.

Por otro lado, la esterilización es un proceso más riguroso que tiene como objetivo eliminar todos los microorganismos, incluyendo bacterias, virus, hongos y esporas bacterianas. La esterilización se utiliza en situaciones donde es necesario garantizar la completa eliminación de microorganismos, como en la preparación de equipos médicos, productos farmacéuticos y alimentos enlatados de larga vida útil.

Los alimentos sometidos a altas temperaturas, generalmente en temperaturas superiores a los 100C°, entre 115 y 127 grados centígrados aproximadamente, durante un tiempo prolongado para garantizar la destrucción completa de los microorganismos. Este proceso también puede incluir técnicas como el uso de vapor a presión, radiación o productos químicos esterilizantes.

¿Cómo se almacenan los productos ultrapasteurizados?

La forma más común de almacenarlos es en envases herméticamente sellados, como botellas, latas o envases de cartón asépticos. Los cuales están diseñados para prevenir la entrada de microorganismos y mantener la calidad del producto durante su almacenamiento.

Algunos productos ultrapasteurizados, como la leche, pueden almacenarse sin refrigeración hasta que se abran. Sin embargo, una vez abiertos, es importante refrigerarlos y consumirlos dentro del período de tiempo recomendado por el fabricante. Esto se debe a que el proceso no garantiza una eliminación completa de los microorganismos, y una vez abierto, el producto puede estar expuesto a la contaminación.

¿La ultrapasteurización afecta la calidad nutricional de los alimentos?

En particular, los tratamientos térmicos intensos pueden afectar la calidad nutricional de los alimentos de varias maneras, provocando la perdida de vitaminas, como la vitamina C y algunas del complejo B. Las cuales son sensibles al calor y pueden degradarse durante la ultrapasteurización. Cuanto más tiempo se expongan los alimentos a altas temperaturas, mayor será la pérdida de vitaminas.

También podría ocurrir una desnaturalización de las proteínas presentes en los alimentos debido al calor intenso que puede alterar la estructura y función de estas. Esto puede afectar la digestibilidad y biodisponibilidad del contenido proteico, aunque el impacto puede variar según el tipo de proteína y el grado de calentamiento.

Aun así, en muchos casos, la pérdida nutricional asociada es relativamente pequeña en comparación con los beneficios de la eliminación de microorganismos dañinos. Ya que existen diferentes métodos de procesamiento de alimentos, por lo que depende mucho del seleccionado para el tratamiento térmico.

¿Es posible realizar la ultrapasteurización en casa?

Realizarla en casa puede ser bastante complicado debido a los requisitos tan específicos del proceso. Para lograr que sea efectiva, se necesita un equipo especializado y un control preciso de la temperatura y el tiempo de calentamiento.

En la mayoría de los casos, se realiza a temperaturas superiores a 135 °C durante un tiempo muy corto. Esto se logra a través de sistemas de alta temperatura y corto tiempo llamados HTST, por sus siglas en inglés High Temperature Short Time. Esta maquinaria evidentemente no es común en la configuración doméstica.

Por lo tanto, concluimos que no se recomienda intentar realizar la ultrapasteurización en casa, ya que es difícil garantizar la seguridad y eficacia del proceso. Si no se tiene el equipo y no es capaz de realizar los controles adecuados para el proceso, no hay ninguna posibilidad de lograrlo. Incluso si tuviera el equipo no se recomienda si no está capacitado. Es mejor confiar en los productos ya disponibles en el mercado para garantizar la seguridad alimentaria.