¿Qué es el CMC? - Descubre las aplicaciones de este ingrediente

El CMC es un componente que se encuentra en productos alimenticios comunes como las tortas, helados y galletas, sin embargo, mucha gente no tiene conocimiento sobre el uso del producto. Así que, en este artículo, se explica qué es el CMC y sus características, además de mencionar algunos de los alimentos donde se puede conseguir. De igual manera se habla sobre el efecto del CMC en el fondant y el helado, así como en otros productos fuera de la repostería.

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¿Cuál es su composición química?

En la repostería se utilizan muchos compuestos, sustancias y elementos químicos que aportan sabor, color e incluso texturas a ciertos alimentos. De modo que, buscan alterar a la materia prima en algún sentido, con el fin de producir una experiencia gratificante al momento de degustar una comida, un postre o una golosina. Una de estas sustancias es el CMC, el cual tiene varias funciones en la repostería, además de usos en la industria farmacéutica debido a aplicaciones químicas.

Las siglas CMC identifican al compuesto denominado CarboxiMetilCelulosa al que también se le conoce como Tylose, goma celulosa o caramelosa. Se trata de un compuesto orgánico que se deriva de celulosa y se compone a partir de los grupos carboximetil, además, cuenta con enlaces de grupos hidroxilos. Es posible distinguir entre la versión de CMC dulce que se utiliza en repostería y la caramelosa sódica que se emplea en medicamentos.

Características del CMC

El producto o compuesto conocido como CMC cuenta con propiedades químicas y características que producen que sea uno de los recursos más utilizados en la repostería e incluso en otros ámbitos como el farmacéutico.

• El CMC se describe como un gelificante y un aditivo para alimentos.
• Se usa en repostería, en productos farmacéuticos y algunos textiles.
• Esta sustancia no emite ningún olor.
• Es un producto semi-sintético.
• No es tóxico ni nocivo para la salud.
• Solo se vierte en pequeñas cantidades, debido a que produce efectos fuertes.
• Su fórmula química es RnOCH2-COOH.
• Es soluble en líquidos en una medida de 20 mg/ml.
• El CMC se obtiene de la celulosa.

¿Cómo se utiliza el CMC en helados?

El CMC o carboximitilcelulosa es un aditivo de alimentos, el cual tiene como funciones principales ser un estabilizante o un espesante. Se trata de un polvo que tiene un color amarillento o beige que se mezcla con otras sustancias para conseguir un fin específico. Trabaja con líquidos como el helado, en donde se utiliza para que estos no se derritan de forma rápida cuando entran en contacto con el ambiente. De igual manera, el CMC puede provocar que vuelvan cremosos cuando se añade con más leche, esto debido a que produce viscosidad.

Función del CMC como estabilizante de helados

En los helados, el CMC cumple la función de estabilizante al igual que lo hace con otros líquidos como la sopa, mermeladas, las cremas y demás productos derivados de la leche. Su función es hacer que cualquier líquido adquiera una forma más viscosa, de modo que se vuelvan más espesos y puedan retener la humedad en su interior.

Beneficios del CMC en la textura y consistencia de los helados

El CMC proporciona a los helados resistencia ante los medios ácidos, ya que permite que estos conserven su humedad. Como recomendación, si quieres utilizar CMC con helados, lo ideal es añadir como mínimo un gramo y medio máximo dos gramos y medio por cada litro de helado.

¿Qué es el polvo CMC en fondant?

En la repostería el CMC se usa en una mezcla que tienen como función estabilizar las masas duces, de modo que este polvo produce que los productos se puedan moldear de una manera más sencilla. De esta forma, cuando se trabaja con fondant, al agregar un poco de carboximetilcelulosa se obtendrá una masa más elástica, por tanto, el repostero/a podrá controlarla con facilidad.

¿Cómo el CMC mejora la manejabilidad y estabilidad del fondant?

La goma celulosa sirve para espesar las masas y demás fibras que provienen de los vegetales, de modo que, les proporciona una mejor textura a los productos, tales como al fondant y demás masas como la pasta de azúcar, masa de moldear o hacer figuras. De esta manera, la persona que trabaja en repostería tendrá la capacidad de estirar la masa sin preocuparse de que esta se rompa. Así mismo, cuando el fondant posee CMC en su estructura, la pasta o masa podrá secar con rapidez si hay humedad en el clima.

Es importante destacar que el CMC solo se añade a la mezcla en pocas cantidades y, en el caso de las masas, a veces se agrega azúcar granulada para obtener mejor consistencia. Así, al trabajar con fondant, mazapán o una cubierta elástica se recomienda agregar de media a una cucharada de CMC por cada libra de masa preparada. Una vez que se vierte el polvo con los demás ingredientes, es necesario dejar secar por un par de horas antes de proceder a moldear.

¿Qué es el CMC en repostería en Colombia?

En los diferentes países del mundo, el polvo carboximetilcelulosa se distribuye en los mercados y negocios bajo distintos nombres, que varían según la empresa que lo crea. En algunos sitios lo venden como ‘Tylose’, ‘goma de tragacanto’, ‘Wilton’ y otros. Sin embargo, en Colombia se consigue como polvo C.M.C., siendo uno de los pocos países lo comercian con el nombre original.

En Colombia, el CMC es muy importante para la mezcla en los helados, ya que ayuda a que la mezcla se endurezca, de igual manera, es una herramienta que combate la humedad que existe en varias regiones del país, lo que produce que el helado tenga una buena consistencia y no se derrita con el calor.

Ejemplos de recetas y productos de repostería que emplean CMC

Existen una gran cantidad de ejemplos de productos culinarios en donde se utiliza el CMC como uno de los componentes que poseen los ingredientes, es importante conocer esta diferencia, pues el CMC no va a aparecer en las recetas como ingrediente. por esta razón, es un elemento secundario que se agrega a las masas, al fondant o a la mezcla de los helados para conseguir mejor consistencia.

• Helados: Poseen CMC en la mezcla para esta tenga espesor y no se derrita rápido.
• En Tortas o pasteles: El CMC está presente en la mezcla del fondant o masa que funciona como cubierta del biscocho.
• Galletas: Se utiliza CMC para que la masa adquiera rigidez y se pueda estirar sin romperse.
• Gelatinas: El CMC se aplica en la mezcla para pastillasjes que reemplazan a las gelatinas sin sabor.
• Salsas dulces.
• Rellenos en algunos alimentos.
• Mantequillas de maní, margarinas y caramelos: El CMC es una herramienta fundamental para que las mezclas pasen del estado líquido al uno cremoso y viscoso.
• Cremas y sopas: Produce viscosidad.
• Bebidas azucaradas: El CMC produce una sensación de espesor en el líquido.

¿Qué es el CMC en química?

El CMC tiene otros usos fuera de la las cocinas y el mundo de la repostería, pues también se aplica como ingrediente en productos farmacéuticos con fines médicos. Por ejemplo, en los jarabes no nutritivos se emplea como espesante con el fin de que el líquido adquiera una forma más consistente. Así mismo, el CMC es uno de los componentes de los nuevos geles que se emplean en las cirugías de la córnea, en el tórax y en el corazón.

En el proceso de fermentación de los vinos también se utiliza el polvo CMC debido a que la sustancia evita la precipitación de las sales, aunque esto solo ocurre con los vinos blancos. Además, la viscosidad de la glicerina se consigue gracias al efecto del CMC. Por su parte, en la industria textil se aplica en los adhesivos para el papel gracias a las cualidades del CMC. Entre sus características, este producto destaca debido a que el polvo no produce olor, no mancha el papel, se puede remover con facilidad y no atrae insectos.